Voordat deze blog bestond, bezocht ik nauwelijks andere blogs. Maar tijden veranderen en ondertussen vind ik het erg leuk om ook de blogs van anderen bij te houden. Een van mijn favorieten is Yellow Lemon Tree. Stiekem heb ik daar het recept voor deze polentamuffins gejat. 

Naja, gejat. Ik heb het wel netjes gevraagd natuurlijk 🙂 En het recept een beetje aan mijn eigen smaak aangepast.

Het is nog niet zo lang geleden dat ik voor het eerst polenta at en het stond gelijk hoog op mijn favorietenlijstje. Vandaar dat deze muffins me helemaal lekker leken. Je kunt er eigenlijk alle ingrediënten naar keuze in doen, maar onderstaande combinatie zou ik zeker eens proberen!

1. Verwarm de oven voor op 180 graden en vet een muffinvorm met 12 holtes in met een beetje olie.
2. Meng de bloem, de polenta, de pimenton, het komijn en het bakpoeder in een kom door elkaar.
3. Klop in een andere kom de eieren los en roer hier de karnemelk doorheen. Schenk het eiermengsel bij de bloem en roer door elkaar.
4. Snijd de tomaatjes en de paprika in stukjes en verkruimel de geitenkaas. Roer alles door het polentamengsel en breng het geheel op smaak met zout en peper.
5. Verdeel het polentamengsel over de muffinvorm en bak de muffins 20-25 minuten in de oven tot ze stevig en lichtbruin zijn.

De muffins zijn warm lekker met een salade, maar je kunt ze koud ook prima als lunch eten.