De zomerse temperaturen laten nog even op zich wachten… geeft niks, want met deze tropische mango-kokosmuffins haal je de zomer gewoon in huis! Veel goedkoper dan een zonvakantie 😉

Toen ik de ingrediëntenlijst zag, viel me op dat deze muffins eigenlijk een gebakken versie zijn van de mango lassi. Dat was niet eens de bedoeling, blijkbaar vind ik de combinatie van kokos, mango en yoghurt gewoon erg lekker 🙂

Voor het lekkerste resultaat heb je een rijpe mango nodig, want die heeft het meeste smaak. Als er geen rijpe mango’s zijn, kun je ook kiezen voor mangostukjes uit de diepvries. Je hoeft ze niet te ontdooien, volg gewoon het recept en meng de bevroren mangostukjes door het beslag.

Enjoy!

1. Verwarm de oven voor op 180 graden en zet muffinvormpjes in een muffinbakvorm (of vet deze in)
2. Meng in een kom de bloem met het bakpoeder, suiker en kokosrasp. Klop in een andere kom de eieren los met de olie en vanille essence.
3. Voeg het eiermengsel toe aan de bloem en roer goed door tot een glad beslag. Roer de yoghurt door het beslag. Voeg ten slotte de mangostukjes toe en roer wederom goed door.
4. Verdeel het beslag over de muffinbakvorm. Bestrooi de muffins met wat kokosrasp. Zet 15 tot 20 minuten in de oven.

Geniet ervan!

Heb je meer muffins gemaakt dan dat je meteen op krijgt? Geen probleem, je kunt de muffins prima invriezen!