Het tweede recept van de nectarine-week is deze couscous met nectarine. Heb je geen tijd om te koken en wil je toch snel iets gezonds op tafel zetten? Dan is dit recept ideaal! Het is snel, lekker en gezond! 

Dit couscousrecept is een beetje per ongeluk ontstaan. De grote bak met nectarines die ik had gekocht was opeens rijp en ik moest dus snel heel veel nectarines opeten. Samen met nog wat andere restjes uit de koelkast is deze couscous ontstaan. Het resultaat is heel erg lekker. Zo lekker zelfs dat ik dit bijna elke avond van de week heb gegeten en het jammer vond toen de bak met nectarines leeg was.

Je kunt deze couscous samenstellen zoals je zelf wilt. Heb je nog een paprika in je koelkast? Kan er ook in. Kip? Kan er ook door (wel eerst bakken). Heb je zelf al een couscousrecept wat je altijd gebruikt? Voeg daar nectarine aan toe! Ook de pompoenpitten zijn een aanrader.

Dit recept is voor één persoon. Je kunt het als avondeten, lunch of als bijgerecht bij bijvoorbeeld een barbecue eten.

1. Breng water aan de kook en giet dit over de couscous. Lees op de verpakking hoeveel water je moet gebruiken. Ik deed dit niet, met als gevolg dat ik per ongeluk iets te veel water heb gebruikt en de couscous plakkerig is geworden. Nog steeds prima te eten, maar het ziet er wat minder mooi uit (zie foto).
2. Rooster de pompoenpitten in een droge pan op middelhoog vuur tot ze beginnen te verkleuren.
3. Snijd de nectarine en de tomaat in blokjes. Snijd de bosui in ringetjes. Meng door de couscous. Verkruimel de feta over de couscous. Voeg peper, zout, evt. citroensap en de pompoenpitten toe. Meng het geheel.

Eet smakelijk!