Een tijdje terug hebben we een guestblog geschreven: ons recept voor mungbonenburgers was te gast op Food Bandits; een hele leuke blog van Suus. ‘Guestblogs’ zijn een leuke manier om ook recepten van andere blogs te lezen en zo nieuwe blogs te ontdekken. Daarom hebben wij deze keer een recept van Food Bandits op bezoek. Boekweitmuffins, ons lijken ze in ieder geval erg lekker!

Hi, ik ben Suus en ik maak een blog genaamd Food Bandits. Op dit moment ben ik erg bezig om mijn eetpatroon om te gooien naar een dieet wat voornamelijk gebaseerd is op groenten, fruit en granen die laag in koolhydraten zijn. Een hele omslag als je bedenkt dat ik nog maar een paar maanden geleden regelmatig fudge maakte (evt. een goddelijk recept op mijn blog) en als lievelingseten stiekem zoute patat had met eigengemaakte mayonaise. In mijn zoektocht naar nieuwe recepten die met net zo blij maken als de fudge kwam ik deze boekweitmuffins tegen. Boekweit is glutenvrij en zit barstensvol eiwitten. Deze muffins kun je zowel tussendoor als voor het ontbijt eten.

Voor ongeveer 6 stuks:

Benodigdheden:
– 2 bananen, geprakt
– 1 appel in blokjes
– 35 g boekweitmeel
– snuf nootmuskaat
– snuf kaneel
– snuf zout
– 2 eieren
– 3 eetlepels rijst stroop of een andere zoetmaker zoals honing
– 80 g walnoten in stukjes

Verwarm de oven voor op 175 graden en meng alle ingrediënten behalve de appel en walnoten. Roer goed door en meng dan ook de appel en noten erdoor heen.

Ik heb gemerkt bij dit recept dat als je een vel bakpapier in vieren knipt en dit in de cupcake vorm doet dat de muffins er dan het beste uitkomen. Je kunt ook papieren cupcake wrappers gebruiken maar dan blijft er wel een beetje achter.

Vul de vormpjes en plaats de tray in de oven voor ongeveer 30 minuten of totdat een satéprikker er schoon uitkomt. Laat een beetje afkoelen en geniet!